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请尊重分享者,本资源仅限交流未经楼主同意严禁转载或盈利,违者封号处理! 特色烤面筋技术资料(另附经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合h2 时间2010-01-18 2233来源未知作者admin 点击41次
河南灵宝名厨杨宁波先生以面筋为烧烤材料,尝试制作出了这种成本低、味道好的特色烧烤,很受当地人的喜爱。一、面筋串的制作1、制面筋制作这种烤面筋需要先制作面筋,而制面筋时所需的面粉要选 河南灵宝名厨杨宁波先生以面筋为烧烤材料,尝试制作出了这种成本低、味道好的特色烧烤,很受当地人的喜爱。 一、面筋串的制作 1、制面筋 制作这种烤面筋需要先制作面筋,而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉,即高筋粉,因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好,故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。 面筋制作方法一般分两种:一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团,先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次),待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时,取出来盖上湿布饧半小时以上备用。 另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500~2000克清水,搅拌两三分钟便生成面筋团,将此面筋团放置约半个小时便可。 2、捏制成形 轻撕一块60克左右的面筋团,放在掌心拍扁后.再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条,取出2根有棱角的竹筷,夹住面筋一头,拉长面筋并往筷身上缠绕,此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5~7圈后,便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体,让面筋层间充分“融汇”。 3、煮制 待逐一制完后.取锅上火掺3000克清水,烧开后改微火.然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子.当煮至面筋成熟且有弹性时,捞出来置凉水中,漂凉再捞出。 4、割制 取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.6厘米宽呈螺旋状(每只7~8圈)的面筋串。 链接: 点击进入百度网盘下载(←购买前请先验证分享链接是否有效) 提取码: | |
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